野生菌凍干加工：冷凍干燥機在菌菇原味保留中的應用

    野生菌具有獨特的鮮味、香氣和口感，但新鮮野生菌含水率高，采摘后不易長期保存和遠距離運輸。如果采用高溫烘干方式，可能會出現(xiàn)顏色變深、香氣減弱、組織收縮明顯、復水后口感下降等問題。對于保留野生菌原有風味、外觀形態(tài)和復水來說，冷凍干燥機具有較好的適用性。

    冷凍干燥機加工野生菌時，將預處理后的野生菌進行低溫預凍，使物料中的水分形成冰晶，再在真空環(huán)境下通過升華方式去除水分。整個凍干過程溫度較低，能夠在一定程度上減少高溫對野生菌鮮味物質、香氣成分和組織結構的不利影響，使凍干野生菌保持相對疏松的內部結構，便于后續(xù)復水和烹飪使用。

野生菌凍干并不是簡單把物料放進冷凍干燥機就可以。不同野生菌的含水率、菌蓋厚度、組織密度和裝盤量不同，如果預凍溫度、升溫曲線、真空度和冷阱捕水能力不匹配，可能會出現(xiàn)干燥不均、局部塌陷、顏色變化明顯或復水效果不理想等問題。

    作為冷凍干燥機設備廠家，我們針對野生菌凍干應用預置了凍干工藝參數(shù)，省去了摸索研發(fā)的過程，上手開機即用。野生菌冷凍干燥機可用于凍干羊肚菌、凍干松茸、凍干牛肝菌等還能用于凍干蟲草、凍干石斛等。